Las antiguas civilizaciones

LAS ANTIGUAS CIVILIZACIONES

Hace unos 10.000 años se produjo un cambio decisivo, por primera vez las comunidades empiezan a consumir aquellos alimentos que son capaces de criar o cultivar. Con la aparición de la agricultura y la domesticación de los animales, base de la Revolución Neolítica, se produjo un cambio radical en la organización social de la humanidad que llevó a la transición de la vida nómada a la sedentaria, origen de la civilización moderna.

La conservación mediante sal e indirectamente la explotación industrial de este mineral, es probable que surgiera durante la Edad de Bronce (4500 a.C.), pues su producción y su uso requería de una producción más organizada. La importancia dada a la sal como factor vital y esencial para la supervivencia del hombre, así como su búsqueda, fue un acontecimiento simultaneo en aquellas civilizaciones de Neolítico que habían empezado a cultivar la tierra.

La introducción de la sal en la dieta del hombre, fue beneficiosa para su salud ya que el aporte de sodio de ésta, permitía compensar el exceso de potasio de su alimentación casi vegetariana. Por este motivo fue proverbial la asociación del pan y de la sal desde la Antigüedad; así nos lo confirma un antiguo proverbio latino atribuido a Plinio, que decía “no hay nada más útil para la salud que la sal y el sol”.

No se sabe a quien atribuir el descubrimiento del curado de alimentos con sal, de lo que no hay duda es que los egipcios fueron los primeros en utilizarla para conservar, abarcando todos los ámbitos de su vida cotidiana.

Las técnicas de conservación mediante salado y secado, así como los métodos de captura de pescado han quedado reflejados en las pinturas murales y relieves que manifiestan la vida cotidiana de esa antigua civilización. Ukas, término dad por los egipcios al pescado salado, se convirtió en un importante suplemento de la dieta básica de cereales. Tan importante ha sido la tradición del consumo de este producto, que en la actualidad todavía se celebra en El Cairo una fiesta llamada Sham El-Nessem “aire de primavera”, en la que el festejo se centra en el consumo de pescado salado como sardinas, mújol y sus huevas, arenque ahumado, etc… Esta celebración, aunque data de los tiempos de los faraones, tiene influencia cristiana y se conmemora el lunes siguiente al Domingo de Ramos.

Pedro Fito Maupoey

Ancient Civilizations

10,000 years ago was a turning point for the first time communities start to consume foods that are able to breed or plant. With the advent of agriculture and the domestication of animals, base of the Neolithic Revolution, there was a radical change in the social organization of humanity that led to the transition from nomadic to sedentary life, origin of modern civilization.

Salt conservation and indirectly through the industrial exploitation of this mineral is likely to arise during the Bronze Age (4500 BC), with production and its use required a more organized production. The importance given to salt as vital and essential to human survival and the search was a simultaneous event in those Neolithic civilizations plant land had begun.

The introduction of the salt in the diet of man, was beneficial to their health and that the sodium intake of it, enable it to offset the excess of potassium in your diet almost vegetarian. For this reason the association was proverbial bread and salt from antiquity, and we confirmed an old Latin proverb attributed to Pliny, who said "there is nothing more useful to health salt and sun."

Do not know who to attribute the discovery of food cured with salt, so there is no doubt that the Egyptians were the first to use it to preserve, covering all areas of daily life.

Conservation techniques by salting and drying, and the methods of catching fish are reflected in the mural paintings and reliefs that show the daily life of this ancient civilization. Ukas, mortality from the Egyptian term for salted fish, became an important supplement to the basic diet of cereals. As important has been the tradition of consumption of this product, currently still held in Cairo, a festival called Sham El-Nessem "air spring" on the celebration focuses on the consumption of salted fish like sardines , mullet and roe, herring, etc ... This conclusion, although dating from the time of the pharaohs, have Christian influences and is commemorated on the Monday after Palm Sunday.

Pedro Fito Maupoey

Les civilisations anciennes

Il ya 10.000 ans a été un tournant pour la première fois les communautés commencent à consommer des aliments qui sont capables de se reproduire ou du cultiver. Avec l'avènement de l'agriculture et la domestication des animaux, la base de la révolution néolithique, il ya eu un changement radical dans l'organisation sociale de l'humanité qui a conduit à la transition du nomadisme à la vie sédentaire, l'origine de la civilisation moderne.

Conservation de sel et indirectement par l'exploitation industrielle de ce minerai est susceptible de se produire pendant l'âge du bronze (4500 avant JC), la production et son utilisation nécessaire une production plus organisée. L'importance accordée au sel comme élément vital et essentiel à la survie de l'homme et la recherche a été un événement simultanée dans ces terres a cultiver civilisations néolithiques avaient commencé.

L'introduction du sel dans l'alimentation de l'homme, a été bénéfique pour leur santé et que l'apport en sodium de celui-ci, de lui permettre de compenser l'excès de potassium dans votre régime quasiment végétarien. Pour cette raison, l'association a été le pain et le sel proverbial de l'antiquité, et nous avons confirmé un vieux proverbe latin attribuée à Pline, qui a dit "il n'y a rien de plus utile au sel de la santé et du soleil."

Ne pas savoir à qui attribuer la découverte de la nourriture salé avec du sel, il n'y a donc aucun doute que les Egyptiens furent les premiers à l'utiliser pour préserver, couvrant tous les domaines de la vie quotidienne.

Les techniques de conservation par salage et le séchage, et les méthodes de capture de poissons sont reflétés dans les peintures murales et des reliefs qui montrent la vie quotidienne de cette ancienne civilisation. Ukas, la mortalité du terme égyptien pour le poisson salé, est devenu un complément important à l'alimentation de base de céréales. Aussi important a été la tradition de la consommation de ce produit, actuellement encore eu lieu au Caire, un festival appelé Sham El-Nessem "ressort à air" sur la célébration se concentre sur la consommation de poisson salé comme des sardines , les mulets et les oeufs, le hareng, etc ... Cette conclusion, bien que datant de l'époque des pharaons, a des influences chrétiennes et est commémoré le lundi après le dimanche des Rameaux.

Maupoey Fito Pedro

el pan

Hay maridajes perfectos: el champagne y la langosta, Pep Guardiola y el fútbol o Madame de Boufflers y la República de las Letras. Otros, sin embargo, son más inciertos: ¿el rabo de toro y la baguette? Cuidado: no nos equivoquemos con el pan. Es un secundario de lujo. O debería serlo. De esos que cuando son buenos de verdad, como Judith Anderson o Walter Brennan, van y se zampan de un bocado al protagonista.

Una falsa leyenda -el pan engorda- lo arrumbó hace tiempo en las despensas y lo convirtió en un alimento del pasado; pero ha vuelto vigoroso, con formas y sabores nuevos -malta y avena, avellanas, albahaca, ajo, melocotón y nueces- y con recuperadas propiedades dietéticas. “El pan debe ocupar un papel protagonista en el menú más selecto, debe aportar su propia singularidad como alimento exclusivo y debe ser capaz de componer un armónico matrimonio gastronómico con las grandes creaciones culinarias”, señala Francisco Fernández, propietario de Viena La Crem, una de las pocas panaderías de autor que hay en España. “Cualquier buen restaurante tiene su sommelier. ¿Dónde está la carta de panes?”, se pregunta Fernández. “Cada día resulta más urgente crear la figura del pannier, ese consejero experto que acierta con la pieza perfecta y da realce a la gastronomía.”

El pan es tan importante en la mesa como un buen château o el foie de chez Castaing. De lo contrario, puede desautorizar al cocinero más renombrado. Por eso, cada vez son más los restauradores que le otorgan un lugar de honor en su cocina. Es el caso de Paco Roncero (Casino de Madrid), Juan Pablo Felipe (El Chaflán), Abrahan García (Viridina), Quique Dacosta (El Poblet) o Montse Estruct (El Cingle).

Los panes de Paco Fernández, como los del catalán Xavier Barriga, dueño de la tahona Turris, con tres establecimientos en Barcelona, esconden el secreto de una masa madre fermentada en la oscuridad del obrador. Natural, reposada, sin adición de levaduras. “El pan es harina, aceite de oliva, sal y masa madre”, recuerda el propietario de Viena LaCrem. “Si el pan lo fermentamos muy deprisa, no dura, no tiene conservación, no tiene sabor, la miga se reseca y se desprende de la corteza”, apostilla Barriga.

Hoy, el pan de autor hace las delicias de los gourmets más exigentes. “Llegamos a ofrecer hasta 30 variedades diferentes a lo largo de la semana. Cada uno tiene su personalidad, sabor, aroma y textura”, asegura el creador de Turris. “Como novedades están tomando mucha importancia los panes que se pueden comer solos: panes con chocolate y confitura de naranja o menta, o los de olivas, nueces y bacon, pintados con aceite macerado en hierbas provenzales”. Es la apuesta de la tahona Barriga.

“Probar nuevos panes, maridarlos con otros alimentos, en un juego para los paladares más exquisitos, un placer para cualquier sibarita”. Hablamos, por ejemplo, de degustar un queso curado con pan de cacao, acompañar las carnes rojas con una hogaza de remolacha, realzar el sabor del foie con rebanadas de pan de mantequilla o celebrar un exquisito pulpo a feira con tortas de aceite aliñadas con pimentón de la vega y sal maldon.

“Dicen que el marisco no necesita pan, pero con el de centeno resulta perfecto”, aconseja Paco Fernández, que pronto abrirá su segunda panadería en el madrileño mercado de Augusto Figueroa.

De orejones e higos. Panes de agradable sabor y olor. Con una textura de masa más granulada y menos alveolada que el pan blanco. Son de corteza dorada y fina. Especialmente recomendado para platos de caza, pescados azules y quesos.

De trufa o de boletus. Pan típico del norte de España, con miga muy húmeda y con grandes “ojos”. Elaborado con harinas blancas o integrales o sólo con centeno. Muy apropiado para la elaboración de tostas.

Torta de aceite. Elaborada con pan blanco. Su masa es esponjosa y sabrosa. Especial para acompañar pulpo, los tradicionales huevos fritos o carne a la parrilla.

Hogaza de escanda. Muy valorado por su sabor y por sus propiedades saludables, pues contiene vitaminas y minerales como el potasio, el sodio, el hierro, el magnesio y el calcio.

Pan de cacao. Tiene un toque amargo. Y se mezcla perfectamente con el aceite de oliva. Es perfecto para maridar carnes fuertes como el rabo de toro.

Malta y avena. Una pieza saludable y natural apetecible a cualquier hora del día. Sabor intenso, pero lleno de matices. Los quesos y foies resultan siempre más sabrosos con este cereal.

Albahaca. De sabor intenso y sorprendente. Aroma de albahaca y trocitos de aceituna negra. Ideal para acompañar carnes y embutidos. Con el queso y las hortalizas también logra buen maridaje.

KornPitz. Pan de origen austriaco. Rico en cereales, semillas y especias. Realza el sabor de cualquier tentempié, sobre todo si se trata de embutidos y quesos azules.

Melocotón y nueces. Muy suave. De sabor diferente. Conviene degustarlo con los primeros, cuando se trata de ensaladas o verduras estofadas. O de postre, presidiendo una tabla de quesos.

Linaza y avellanas. Con trocitos de avellana por dentro y linaza por fuera. Un capricho con todos los beneficios nutricionales de la dieta mediterránea. Para saborear con ahumados y salazones.

Rústico de Ajo. Exquisito. Una miga ligera, alveolada y de color marfil oscuro llena de sabor. Coronado con semillas de amapola. Excelente para ensaladas y verduras.

Pan con miel y queso emmental. Diferente. Lleno de contrastes. Ideal para guisos como el roast beef inglés.